Pengaruh Penambahan Tepung Tempe pada Sosis Daging Ayam terhadap Uji Daya Terima dan Kandungan Gizi
DOI:
https://doi.org/10.36565/prosiding.v3i1.37Keywords:
nutritional content test, sausage, tempe's flourAbstract
Sausage is a processed food product made from a mixture of meat that is inserted into a sausage casing. One of the innovations that can be developed is the addition of tempeh flour which is expected to provide a different taste so that it can increase the acceptability and nutritional content of the sausage. The purpose of this study was to determine the acceptability of consumers (color, aroma, taste, and texture), as well as to determine the levels of protein, fat, carbohydrates, fiber, water content and ash content. This study is a quantitative study, with an experimental design. This study used a completely randomized design (CRD) with 5 treatments (addition of tempe flour in the amount of 0%, 5%, 10%, 15% and 20%). This research was conducted in January 2022 at the Nutritional Laboratory of Stikes Baiturrahim Jambi and the nutritional content test was carried out at the Laboratory of the Faculty of Animal Husbandry, Jambi University. Acceptability parameters (hedonic quality test), color, aroma, texture and taste with the help of 30 consumer panelists. This study used the One-Way ANOVA data analysis method and the Tukey test with a standard < 0.05. And then proceed with the nutritional content test. Based on the results of the panelist test, it is known that the most preferred is the addition of tempe flour as much as 20% (A5) in terms of color, aroma, taste and texture. With a protein content of 8.15%, fat content of 3.72%, carbohydrate content of 23.60%, fiber content of 1.98%, water content of 54.67% and ash content of 9.85%. There is a significant effect on the manufacture of chicken sausage with the addition of tempeh flour on the acceptability and nutritional content
References
AL-Hassan, A.A. dan M. H. Norziah. (2017). Effect of transglutaminase induced crosslinking on the properties of starch/gelatin films. Food Packaging and Shelf Life 13: 15-19.
Anggraeni dan Widjanarko (2016). Proporsi Tepung Porang : Tepung Maizena Terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Jurnal Pangan dan Agroindustri. III (2): 215
[AOAC] Association of Official Analtical Chemist. (1995). Official Methods of Analysis of Analysis. Washington DC : Association of Official Analytical Chemists Inc.
Arifandy, Rizky dan Annis Catur Adi (2016). Pengaru Substansi Tempe dan
Penambahan Isolated Soy Prrotein Terhadap Mutu Organoleptik dan Kandungan Protein Sosis Ayam. Media Gizi Indonesia, Vol11 (1):84
Astuti. (2012). Analisa Kadar Abu. https://astutipage.wordpress.com/tag/kadarabu/ .Diakses 6 Januari 2020.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Sosis: SNI 3820. Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. (2012). Tempe: Persembahan Indonesia untuk Dunia. Jakarta: PUSIDO Badan Standarisasi Nasional. Hlm.1-15
Bastian, F (2013). Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (Src) dan Bubuk Kakao.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. II No. I. Makassar: Prodi Teknologi Pangan UNHAS.
Sundari, D (2015). Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media litbangkes, Vol. 25 (4) : 235-242.
Dinas Ketahanan Pangan Banten Diversifikasi pangan melalui Dinas Ketahanan Pangan (2021).
Hadi, Syamsul. Isi Buku (Strategi Kebijakan, Produksi Kedelai Dan Pemanfaatannya). (2018): 1-150
Handayani, M. (2018). Pengambilan Keputusan Dalam Pemilihan Pangan Lokal Olahan Dan Pola Konsumsi Pangan Rumah Tangga Di Kabupaten Pringsewu.
Ida Widaningrum, (2015). Teknologi Pembuatan Tahu yang Ramah Lingkungan (Bebas Limbah),Jurnal Dedikasi: 14-21.
Ismanto. A*, D.P. Lestyanto*,M.I. Haris* dan Y.Erwanto (2020). Komposisi Kimia,Karakteristik Fisik dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Transglutaminase. Sains Peternakan, Vol. 18(1) :73-80.
Jayanti, Ervina Titi (2019). Kandungan Protein Biji Dan Tempe Berbahan Dasar Kacang-Kacangan Lokal (Fabaceae) Non Kedelai (Seeds And Tempeh Protein Content From Non Soybean Fabaceae). Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi 7.1:79-86.
Kementrian Kesehatan RI. (2018). Profil Kesehatan Indonesia 2017. Jakarta: Kemenkes RI. Diakses pada tanggal 31 Januari 2019 dari http://www.depkes.go.id/resources
/download/pusdatin/profil- kesehatan-
indonesia/Profil-Kesehatan- Indonesia-tahun-2017.pdf
Kementerian Kesehatan Indonesia (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta
(ID):Kementerian Kesehatan RI.
Larasati, K (2017). Analisis kandungan serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 :67-77.
Laksita, Mayosi Dwi (2019). Pengaruh Penambahan Daun Singkong (Manihot Utilissima) Terhadap Kadar Protein Dari Tempe. Diss. Uin Raden Intan Lampung.
Muchtadi, T.R.,. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA, CV. IPB. Bogor.
Mulyantini, N.G.A. (2010). Ilmu Manajemen Ternak Unggas. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Narantaka, A. (2012). Budidaya Ayam Broiler Komersial. Yogyakarta.
Nurapriani, R. (2010). Optimasi Formulasi Brownis Panggang Tepung Komposit Berbasis Talas, Kacang Hijau Dan Pisang.Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Nurlaila, Nurlaila, Andi Sukainah, And Amiruddin Amiruddin (2018). Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 2.2: 105-113.
Nuzulyanti, Suriati, dan A . Daud (2019). Kajian Penerapan Faktor yang Mempengaruhi Akurasi Penentuan Kadar Air Metode
Thermogravimetri. Jurnal Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.Vol.24 (02).
Probosari, E. (2019). Pengaruh Protein Diet Terhadap Indeks Glikemik. Journal of Nutrition and Health. 7(1): 33-39.
Prijambodo, O. M. (2014). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Proporsi Kacang Merah Kukus dan Minyak Kelapa Sawit. Skripsi.Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Purnawati, T.R., Y. Praptiningsih dan Sukatiningsih (2015). Karakteristik sensoris dan fisiokimia sosis lele dumbo (Clarias gariepinus) yang dibuat dengan variasi jenis dan konsentrasi bahan pengikat. Jurnal Berkala Ilmiah Pertanian 10: 27-
34.
Prayitno, A.H., F. Miskiyah, A.V. Rachmawati, T.M. Baghaskoro,
B.P. Gunawan dan Soeparno (2009). Karakteristik β-Caroten dari labu kuning (Curcubita moschata). Buletin Peternakan 33(2): 111-118.
Putri dan Fidela (2018). Pengaruh Subsitusi Isolat Dan Konsentrat Protein Kedelai Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Sosis Daging Ayam. Majalah Teknologi Agro Industri (Tegi). Vol: 10.
Rada dan Febriana (2020). Analisis Sensori Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Sosis Ayam Dengan Subsitusi Parsial Menggunakan Tempe Gembus.Universitas Bakrie.
Radiati, Ani, dan Sumarto Sumarto (2015).Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe Dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5.1.
Rauf, N.H, R.S. Sulistijowati dan R.M. Harmain (2015). Mutu organoleptik sosis lele yang disubtitusi dengan rumput laut. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 3(3): 125-129.
Ruiz-Capillas, C., M. Triki, A.M. Herrero,
L.R. Salas and F.J. Colmenero (2012). Konjac gel as pork backfat replacer in dry fermented sausages: Processing and quality characteristics. Meat Science Jurnal 92(2): 144-150.
Sarwono, Bambang (2010).Usaha Membuat Tempe Dan Oncom. Pt Niaga Swadaya.
Santoso, A. Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra No. 75. ISSN : 0215- 9511.
Santoso, Muhamad (2016). Survei Pengetahuan Gizi, Pola Konsumsi Dan Tingkat Kecukupan Gizi Atlet Sepak Bola Dan Sepak Takraw Pplp Jawa Tengah. Diss. Universitas Negeri Semarang, 2016.
Siregar, N. S. (2014). Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol. 13 (2). Hal : 38 – 44.
Sutardi, Derry (2014). Swasembada Kedelai, HBP dan BM Harus Dinaikkan. Jakarta: Radarpena.
Sukesi dan Shinta (2011). Diversifikasi Pangan Sebagai Salah Satu Strategi Peningkatan Gizi Berkualitas di Kota Probolinggo (Studi Kasus di Kecamatan Kanigaran). SEPA : Vol. 7 (2) : 85 – 90.
Susianto (2011). Peran formula tempe sebagai sumber vitamin b12 dan implementasinya untuk diet vegetarian. [Disertasi]. Depok (ID)
: Universitas Indonesia.
Widjanarko, B.S., E. Zubaidah dan A.M. Kusuma (2012). Studi kualitas fisik-kimiawi dan organoleptik sosis ikan lele dumbo (C gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian 4(3): 193-202.
Windari dan Rizka (2017). Optimasi Proporsi Tepung Tempe Dan Tepung Dedak Gandum Sebagai Bahan Pengisi Sosis Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Sosis Ayam Dengan Menggunakan Metode Response Surface Methodology. Universitas Brawijaya.
Warisno dan Dahana, Kres (2010). Meraup Untung Dari Olahan Kedelai..Jakarta : PT. Agro Media Pustaka.
Wati, A.K., Zuprizal., Kustantinah., Wihandoyo. (2018). Performan Ayam Broiler Dengan Penambahan Tepung Daun Caliandra Calothyrsus Dalam Pakan. Jurnal Sains Peternakan. 16 (2) : 74-79.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Prosiding Seminar Kesehatan Nasional
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
- Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgment of the work's authorship and initial publication in this journal.
- Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgment of its initial publication in this journal.
- Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work (See The Effect of Open Access).
